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导语：学校学生都正处在身体发育的关键时期，吃饱、吃好，才能让学生健康成长，必须全面贯彻执行?教书育人、管理育人、服务育人?的工作方针，全心全意为教育教学、为师生服务，不断提高服务质量和服务水平，努力创造清心、舒心、安心的校园环境。不仅如此，还要在饭菜的加工制作和质量上精益求精，下大功夫。
怎样做好学校食堂管理一、存在问题
学校的学生食堂，关系着全校所有学生的健康成长，为学生的身体成长提供着必需的营养，对学生的学习和生活起着至关重要的作用。然而，现实的一些学校食堂，用于监督不到位，管理不完善，导致食堂饭菜质量差，饭菜不熟，保温措施不到位，就餐秩序混乱。更有甚者出售变质的剩饭菜的现象，存在着严重的卫生状况差，原料进货把关不严等管理不到位的现象。
二、分析了解学校食堂的基本特性
(一)学校食堂工作的社会责任性
学校的伙食工作，因其服务对象的社会特殊性，决定了学校食堂工作具有强烈的政治性与社会责任性。在必要的情况下，必须暂时不顾伙食工作的规律，先满足学生需要，即必须保证学校师生吃饱吃好。
(二)食堂工作的服务性
食堂因学校教育工作的需要而产生，就要针对学校的教育与师生需求，来提供让师生满意的服务。以服务求理解，以服务求生存，以服务求支持，以服务求发展。
(三)学校食堂工作的非盈利性
对学校而言，食堂的根本特性是为教学和师生服务的。因此，学校不能针对这个特殊群体在食堂服务中获利，对经营食堂的企业而言，也要放首位，尽量降低成本，提高服务质量，向管理要效益，用创新求发展，不获取约定之外的经济效益。
(四)食堂工作的安全性
学校食堂的服务对象是社会中的特殊群体，他们的食品安全与否影响到整个家庭的幸福和祖国的未来，直接牵动着社会和谐与安全的敏感神经。所以说，食堂的卫生安全、食品安全、进餐人员的人身安全是食堂管理中最重要的工作。任何有违食堂安全性原则的现象，都是不允许存在的，任何与安全性原则发生冲突的行为，都必须为学生安全让路。
三、着手抓好以下几方面工作
(一)科学合理地编排和制订菜单
灵活选择菜单中的菜肴品种，认真编排菜单，做到营养搭配合理，保证一周内不重样，一般选用循环菜单。首先，要注意季节的变化，一年四季市场上菜肴原料的品种千变万化。虽然有大棚蔬菜、有菜肴原料一年四季不缺，但是还应根据季节的变化，不断地更新菜单上菜肴品种，使菜肴充满生命力。
第二，注意菜肴原料种属的多样性，注意颜色搭配，荤蔬搭配，营养搭配合理，满足不同层次学生的多种要求。
第三，菜肴的烹制方法多样化。一方面丰富菜肴的品种，另一方面各种学生的多种需求，要选择便于会操作的方法。例如，炒、炸、烧、烩等方法，取消制作方法复杂及所需人工成本太高的不适合学生消费的菜式，要选择学生喜欢的烹法。
例如：炸的这种方法制作出菜肴色泽金黄，外脆里嫩，香味扑鼻，就很受广大学生欢迎。选择厨师较为拿手的烹调方法，才能保证菜肴的质量。第四，设计菜单，口味要丰富多彩。菜肴的口味是菜肴的核心和灵魂，因此菜肴口味要富于变化，味可以分为单一味和复合味。菜肴口味的变化，主要在复合味上的变化，要充分利用食堂厨房内的调味品，调制出多样的口味，要深受学生欢迎。例如：椒盐味的椒盐鸡块，麻辣味的麻辣肉末豆腐，糖醋味的糖醋排骨等等。
(二)抓好原料采购
食堂采购，要抓好以下几点：第一，采购的原料必须新鲜，新鲜的原料才能制作出色、香、味、形俱佳的'菜肴，如果原料不新鲜，就会影响菜肴的质量，同时还会提高菜肴的成本，有时不新鲜的原料还会导致食物中毒事件发生。
第二，采购的原料数量要充足，不能缺斤少两，充足的原料才能有足够数量菜肴，才能保证对学生的供应。
第三，采购的原料质量要符合要求质量，一方面指原料的品质要佳，另一方面指原料要符合烹调要求。例如，对猪肉的选择，红烧肉要选择连皮五花肉，它不能用腿肉来代替，腿肉不能做红烧肉，连皮五花肉不能做滑炒精片，滑炒精片要求选用里脊肉，而这里两个部位肉的价格也有很大差距。
第四，选用采购人员，必须选择有丰富经验和思想品质好的人做采购员，经验丰富的采购员是保证采购质量的前提，思想品质好的采购员是避免浪费、降低成本的关键。
(三)抓好菜肴的制作
菜肴的制作环节，直接影响到菜肴的质量。因此，要作为食堂运作管理的重要环节来抓。首先，要抓好原料初步加工，原料初步加工虽然简单，但它将直接影响菜肴的质量、卫生及菜肴的成本。
第二，抓好原料的熟处理环节，初步熟处理做得好与坏，将直接影响菜肴的色泽、质感、口味及造型待方面。
第三，抓好烹制环节，正式烹调环节将决定菜肴的最终质量，每一细节都不容产生差错，要求操作人员不得偷工减料，不得私自减少操作环节，严格按照规定的要求，一丝不苟地完成正式烹调环节。例如：红烧鲫鱼，先将鲫鱼的两面在油锅中煎好，再起油锅煸炒葱、姜调味，起香味后再红烧。如果少了煎制鲫鱼环节，影响红烧鲫鱼的口感。
(四)加强对食堂工作人员培训，建立高素质的从业人员队伍
食堂工作人员的素质是决定后勤服务的质量，抓好食堂食品卫生安全工作，提高从业人员的思想素质、业务技能是关键。为此，对食堂管理人员和炊事服务人员进行优化组合，强化培训和管理，不断提高从业人员素质。
操作人员必须具有丰富的烹饪专业知识和较强的实践动手能力，还要有不断创新和更新菜肴品种。学校食堂炊事人员流动性较大的特点，开学前膳管服务中心组织食堂管理人员，对炊事人员进行岗前培训，学习《中华人民共和国食品卫生法》《传染病防治法》《学校卫生工作管理条例》等相关法律法规，提高从业人员法律意识，建立个人健康档案，个人健康检验，未体检的人员不能允许上岗，对身体不合格的人员及时调离，做到持证上岗。
(五)做好建章立制，规范执行
必须建立完整、严密、实用的规章制度，必须根据实际及时补充修订、完善规章制度。制度制订必须进行灌输才能有效，制度必须下决心，敢碰硬才能落实，制度制订必须带头遵守制度，要切记一旦自己违反了原则，制度对别人就会失去约束力，制度必须长期坚持，做到违规必究，才能充分发挥应有作用。
(六)加强核算和控制、降低经营成本
学校学生伙食工作，实际为：直接成本、间接成本按比例控制的零利润服务，以及接待餐厅直接成本、间接成本和利润按比例控制的微利经营的价格形成机制。伙食主要原料，如大米、面粉、食油、肉、蛋、鱼等坚持实行大宗食品的统一招标采购，尽量降低原料采购价格，通过强化宏观调控，要实行学生基本伙食、风味伙食、招待餐厅结合菜价平衡机制，保持价格相对稳定，小幅调整，易为学生接受。
(七)加强与学生信息交流
学生是食堂服务的主体，食堂要经常与学生进行沟通和交流，可通过意见箱、学生会、学生代表、教师代表或随机调查等途径不断听取学生对食堂的意见，及时改正工作中的缺点、失误，充分体现全心全意为学生服务的宗旨。食堂经营管理只有全心全意为广大师生服务，才能真正做到让师生满意。
(八)杜绝工作中的重大疏漏
1.工作安排不到位、不细致、不明确、无标准;2.奖罚措施不落实;3.财务管理不严实;4.进货验收有漏洞;5.防偷吃、浪费环节不完整;6.防灾害、防坏人措施不完整、不落实;7.收费打卡无监督;8.规章制度不完善、不严密、不严肃执行;9.设备设施有隐患，又不能解决;10.用人失查，用人不当;11.有安排无检查、有检查不落实、有落实不到位。
总之，学校的食堂后勤管理工作千头万绪，我们要结合学校实际，积极探索、不断创新，在工作中要尽职尽责，尽最大可能做好学校食堂后勤工作，促使学校后勤工作更好地为教育教学服务，真正做到食堂服务有品位，食品安全使师生满意，家长放心，社会好评，让食堂后勤工作真正为学校健康发展保驾护航。
定点采购很难保障，食品原料品质堪忧
单靠学校自身的力量很难根除毒米、泔水油、注水肉等有害食品原料的源头，但是可以通过索要经营者的证照和相关食品原料的检验合格证或化验单的办法，来避免劣质原料的流入、使用；对大宗原料更可以实行招标采购、定点采购的制度来保证食品质量。
实践当中，《食品卫生法》中强制要求的这一规定，执行起来也很不容易。一是因为单位规模小，需要量少，有些人认为没有必要在这方面多下功夫、多花精力；二是受利益驱动，经营者货比三家，不是看质量、看品牌，而是重价格、比优惠；三是学校食堂没有条件来保证集中定点采购，然后分发到食堂使用，比如没有专门的仓库，没有专门的人员保管等等。一句话，由于学校要急于甩掉“福利食堂”这个包袱，要尽快减轻学校后勤的压力和负担，所以中、小规模的学生食堂无法通过强有力的措施，对采购的全过程进行严密的监控，也就无法从源头上控制学校饮食卫生和质量。
综上所述，面对当前学校饮食卫生工作存在的主要问题，其根本出路就在于主动积极地适应《食品卫生法》的要求，加大硬件设备投入，强化细节管理，这是学校饮食卫生工作的客观要求，也是学校饮食卫生工作发展的必然趋势。
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